Υλικά:
2 μεσαίες μελιτζάνες
1 μικρό κρεμμύδι
2 σκελίδες σκόρδο
2 κ.σ ελαιόλαδο
χυμό από 3 φρέσκες ντομάτες
5 αυγά
1 φλ. ανθότυρο ή φέτα χαμηλών λιπαρών
αλάτι & πιπέρι
πάπρικα
κύμινο
λάδι & δυόσμο για το σερβίρισμα
Οδηγίες:
Σε ένα βαθύ τηγάνι, βάζουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, αφού πρώτα τα έχουμε ψιλοκόψει. Έπειτα, βάζουμε τις μελιτζάνες(κομμένες μικρά κυβάκια) και τις αφήνουμε να μαλακώσουν, ανακατεύοντας τακτικά. Βάζουμε τον χυμό ντομάτας, τα μπαχαρικά & σκεπάζουμε να βράσει η σάλτσα μας. Μετά από ένα δεκάλεπτο, κατεβάζουμε το μάτι στ χαμηλό και βάζουμε τα αυγά προσεκτικά ένα ένα, μέσα στη σάλτσα μας. Σκεπάζουμε και πάλι και αφήνουμε για 5-6 λεπτά να μαγειρευτούν τα αυγά.
Αφού το φαγητό μας είναι έτοιμο, προσθέτουμε ελαιόλαδο, δυόσμο, τυρί & σερβίρουμε.
