Στο ζαχαροκάλαμο, το καλάμι είναι το σημαντικότερο τμήμα του φυτού αφού εκεί αποθηκεύεται η ζάχαρη στο στάδιο της ωρίμανσης. Επίσης είναι σκληρό και επομένως έχει μεγάλη ανθεκτικότητα.
Αποτελεί επίσης την κύρια πρώτη ύλη για την παρασκευή λευκής ζάχαρης, πανέλα, καστανής ζάχαρης και μουσκοβάντο ανάλογα με τον βαθμό επεξεργασίας του ραφιναρίσματος
Μαύρη ζάχαρη – Μουσκοβάντο
Είναι αρωματική, με περισσότερη μελάσα σε σχέση με τη λευκή ζάχαρη. Η ακατέργαστη ζάχαρη απλά εξατμίζεται και κρυσταλλοποιείται πριν την κοκκοποίηση, με αυτό τον τρόπο περιέχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα νερού και τα φυσικά μέταλλα του ζαχαροκάλαμου (σίδηρος, μαγνήσιο, ασβέστιο, κάλιο), όμως οι ποσότητες είναι ελάχιστες. Αν γίνει κατεργασία, αποδίδει περίπου 70% του βάρους λευκή ζάχαρη.
Καστανή ζάχαρη
Είναι επίσης αρωματική, η καστανή ζάχαρη του εμπορίου περιέχει μέχρι 10% μελάσα για αυτό και έχει λιγότερο σκούρο χρώμα σε σχέση με τη μουσκοβάντο.
Λευκή ζάχαρη
Η λευκή κρυσταλλική ζάχαρη παρασκευάζεται είτε από ζαχαρότευτλα είτε από ζαχαροκάλαμο. Η ακατέργαστη καφετιά ζάχαρη μεταφέρεται στο εργοστάσιο επεξεργασίας όπου καθαρίζεται με πλύση, επαναδιάλυση, βρασμό για επανακρυσταλλοποίηση και φυγοκέντρηση δύο φορές ακόμη, οπότε η ζάχαρη καθίσταται σταδιακά πιο λευκή.
*Οι παραπάνω τύποι ζάχαρης έχουν τις ίδιες θερμίδων με ελάχιστη διαφορά σε ποσότητα μετάλλων.
Μελάσα
Είναι βαρύ, κολλώδες υγρό που δεν μπορεί πλέον να κρυσταλλοποιηθεί ως ζάχαρη με τις συνηθισμένες μεθόδους. Αποτελεί το τελικό προϊόν από τη διαδικασία καθαρισμού της ζάχαρης. Έχει γλυκόπικρη γεύση και ιδιαίτερο άρωμα. Περιέχει μικρότερο γλυκαιμικό δείκτη από τη ζάχαρη. Περιέχει μεγαλύτερη ποσότητα σιδήρου σε σχέση με το μέλι, όμως έχει μικρότερη ποσότητα βιταμίνης C. Μεταβολίζεται πιο αργά από την ζάχαρη αλλά θερμιδικά είναι το ίδιο.
Ζάχαρη καρύδας
Προέρχεται από το φοίνικα καρύδας. Η ζάχαρη καρύδας παρασκευάζεται από φοινικέλαιο, το οποίο είναι το γλυκό υγρό του φυτού της καρύδας. Για την παρασκευή της ζάχαρης κόβουν το λουλούδι του φοίνικα της καρύδας και συλλέγουν τον χυμό. Ο χυμός υφίσταται θέρμανση μέχρι να εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος του νερού. Φαίνεται να περιέχει περισσότερα θρεπτικά συστατικά όπως είναι ο σίδηρος, ο ψευδάργυρος, το ασβέστιο, το κάλιο και να διαθέτει χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη από τη ζάχαρη.
Ζάχαρη χουρμά
Οι χουρμάδες είναι πλούσιοι σε κάλιο, σίδηρο, βιταμίνες Β και φυτικές ίνες, και η ζάχαρη από χουρμά διατηρεί την ίδια διατροφική αξία.
Επειδή χρησιμοποιούνται ολόκληροι οι χουρμάδες για την παραγωγή της ζάχαρης, οι φυτικές ίνες παραμένουν σε ένα μικρό ποσοστό που δεν θα διαλυθεί σε ζεστά υγρά ή κατά το ψήσιμο κάποιων προϊόντων και καλώς θεωρείται από τις πιο ασφαλής μορφές ζάχαρης που μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην παιδική διατροφή.
Μέλι
To μέλι το παράγουν οι μέλισσες από το νέκταρ των φυτών, τους φυσικούς χυμούς που εκκρίνουν κάποια φυτά και τους χυμούς που εκκρίνουν οι μέλισσες καθώς τρέφονται από αυτά τα φυτά. Μετατρέπουν όλα αυτά τα υλικά σε μέλι, αναμειγνύοντας με ειδικές ουσίες του σώματός τους, αποθέτουν, αφυδατώνουν, και αποθηκεύουν στις κηρήθρες της κυψέλης, προκειμένου να το ωριμάσουν. Περιέχει μικρές ποσότητες βιταμινών και μετάλλων.
Το χρώμα του ποικίλει ανάλογα με την περιεκτικότητά του σε μεταλλικές ουσίες από άχρωμο με πιο ήπια γεύση έως σκούρο καφέ με πιο έντονη γεύση. Ανάλογα την ποικιλία αλλάζει ο γλυκαιμικός δείκτης του μελιού και για αυτό κάποιες ποικιλίες θεωρούνται πιο κατάλληλες για διαβητικούς όπως αυτή της κουμαριάς.
Φρουκτόζη
Είναι φυσικό σάκχαρο που το συναντάμε στο μέλι, στα φρούτα και στα λαχανικά. Το βασικό χαρακτηριστικό της φρουκτόζης σχετίζεται με την απορρόφηση της από το ανθρώπινο σώμα, όπου η φρουκτόζη απορροφάται / μεταβολίζεται στο μεγαλύτερο βαθμό στο συκώτι και η απορρόφηση δεν ελέγχεται από την ινσουλίνη, άρα μπορεί να γίνει καλύτερα ανεκτή από τα άτομα με διαβήτη.
Μαλτόζη
Βρίσκεται σε μεγάλη ποσότητα σε καρπούς δημητριακών. Είναι λιγότερο γλυκιά από την επιτραπέζια ζάχαρη. Χρησιμοποιείται σε σκληρές καραμέλες και κατεψυγμένα επιδόρπια, επειδή διαθέτει την ικανότητα να αντέχει σε πολλή ζέστη και κρύο.
Ξυλιτόλη
Τη συναντάμε σε πολλά φρούτα και λαχανικά, όπως στα βατόμουρα, στο φλοιό του καλαμποκιού στη βρώμη και στα μανιτάρια. Μπορεί να παραχθεί από βατόμουρα, δαμάσκηνα, από το φλοιό του καλαμποκιού. Λόγω του ότι βρέθηκε από “ξύλο”, της δόθηκε αυτή η ονομασία (ξυλιτόλη = σάκχαρο του ξύλου) και είναι και αυτή μια “καλύτερη ζάχαρη” καθώς έχει και αυτή χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη.
Στεβιόλη
Η στέβια είναι είδος φυτού. Περιέχει μια ουσία που ονομάζεται στεβιόλη η οποία έχει μεγαλύτερη γλυκαντική δύναμη από την ζάχαρη. Χρησιμοποιείται ως εναλλακτική γλυκαντική ουσία.
Έχει πολλαπλάσια γλυκύτητα από τη ζάχαρη, όμως δεν αποδίδει ενέργεια (θερμίδες) και δεν περιέχει υδατάνθρακες γιατί δεν μεταβολίζεται από τον ανθρώπινο οργανισμό. ‘Ετσι θεωρητικά θα μπορούσαμε να πούμε πως η στέβια είναι ιδανική για όλους όσους έχουν θέμα με το ζάχαρο ή είναι σε ένα πρόγραμμα περιορισμένων υδατανθράκων. Το αρνητικό είναι πως δεν θα τη βρούμε στο εμπόριο μόνη της αλλά σε αναμείξεις με άλλες ουσίες που σε πολύ κόσμο προκαλούν μεταιωρισμό σε μεγάλη ποσότητα, και ευαισθητοποίηση του εντέρου.
Πετιμέζι
Το πετιμέζι είναι παχύρρευστο σιρόπι με σκούρο χρώμα. Παράγεται από το βράσιμο του μούστου (=χυμός του σταφυλιού μετά το πάτημα πριν αρχίσει η ζύμωση). Το σκούρο χρώμα που παίρνει από τα σταφύλια προσδίδει στο πετιμέζι ένα μοναδικό αντιοξειδωτικό χαρακτήρα, λόγω της ρεσβερατρόλης που είναι ασπίδα για το ανοσοποιητικό και το καρδιαγγειακό σύστημα.
Χαρουπόμελο
Εξάγεται από τους λοβούς της χαρουπιάς και έχει ήπια, γλυκιά γεύση.
Είναι σκούρο μέλι με εξαιρετική, παχιά και λεία υφή. Είναι εξαιρετικά πλούσιο σε αντιοξειδωτικά, φώσφορο, νάτριο, μέταλλα και έχει αντιβακτηριδιακές ιδιότητες.
Σιρόπι σφενδάμου
Παράγεται από το σάκχαρο του σφενδάμου. Θερμαίνεται για να αποβάλει το νερό που περιέχει στη φυσική του μορφή. Περιέχει μια αξιοπρεπή ποσότητα μετάλλων και βιταμινών και μικρότερη ποσότητα ασβεστίου, μαγνησίου και καλίου. Είναι καλύτερη επιλογή από τα σιρόπια του είδους του ως προς τον γλυκαιμικό του δείκτη και δεν επιπλέον είναι 100% φυσικό προϊόν και δεν έχει εξτρά χημικά και βλαβερές επεξεργασίες.
Σιρόπι Αγαύης
Η αγαύη είναι ένα αιωνόβιο φυτό. Από τους μίσχους του παίρνουμε τον χυμό, ο οποίος χρησιμοποιείται ως γλυκαντικό. Συγκριτικά με τη ζάχαρη, περιέχει σε μεγαλύτερο ποσοστό φρουκτόζη. Είναι γλυκαντικό με πολύ χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη σε σχέση με την κοινή ζάχαρη. Αποτελεί καλή πηγή βιταμίνης C και βιταμινών του συμπλέγματος Β.
1 κουταλάκι του γλυκού θερμίδες:
λευκή ζάχαρη (4 γρ) 16 kcal
καστανή ζάχαρη (4 γρ) 16 kcal
μαύρη ζάχαρη- μουσκοβάντο (4γρ) 16 kcal
ζάχαρη καρύδας (5 γρ) 20 kcal
ζάχαρη χουρμά (5γρ) 13.85 kcal
φρουκτόζη (4γρ) 16 kcal
μαλτόζη (4γρ) 8 kcal
ξυλιτόλη (5γρ) 9.6 kcal
στεβιόλη σχεδόν καθόλου kcal
πετιμέζι (7γρ) 2.30 kcal
μελάσα (4γρ) 12 kcal
χαρουπόμελο (4γρ) 12 kcal
μέλι (7γρ) 21 kcal
σιρόπι αγαύης (7γρ) 21 kcal
σιρόπι σφενδάμου (7γρ) 17 kcal
